我国科学家日前研制出低场核磁共振分析仪，能够快速检测出牛乳是否掺假。运用这种方法检测牛乳，操作简单、成本低廉，可望有效解决牛乳掺假、掺杂不易检测的难题。
我国乳业进入了飞速发展的黄金时期。然而，“三聚氰胺”事件的出现对乳业造成致命打击，生鲜乳及乳制品的掺假问题也受到社会各界重视。乳制品安全成为公众最为关心的食品安全问题。
据此检测方法的发明者、浙江工商大学韩剑众教授介绍，课题组的研究基于低场核磁共振的工作原理，即利用氢原子核在磁场中的活动特性，追踪被测物质中的有关氢原子，特别是水，包括食品中的结合水、不易流动的水和自由的水，观察它的存在状态随着时间的改变而产生的变化。
韩剑众说，这种检测方法不仅可以辨识纯牛乳和掺假牛乳，对常见掺假牛乳的不同掺假形式也有很好的区分效果。而且，实验表明，不同掺假样品随掺假比例呈一定规律分布。所以，该技术也可用于监测掺假物及其浓度造成的牛乳品质的变化。
目前针对牛乳常见的掺假掺杂有掺水、掺食盐、掺尿素、掺豆浆、掺复原乳等，对它们的检测通常采用理化方法。但理化检测有针对性，在不清楚添加物是什么的情况下，需要逐一进行检测排查，费时费力。而一旦添加的成分没有现成的检测方法，则检测难以进行。更难的是，这些方法并不适合实际生产中大批量的抽样检测。
目前国际市场上的多指标乳成分快速检测仪，不仅价格昂贵，而且也局限于已知的添加物，大多数生产企业往往无法承受。研究小组认为，相比之下，低场核磁共振结合主成分分析法简便快捷、成本低廉，可针对不特定的掺假物质进行检测，并可应用于大批量样品的抽检。
该成果目前已通过相关专家的成果鉴定。专家认为，这一新的检测技术为现代乳品企业及有关监管部门监测、评价和控制乳制品的品质提供了新的研究思路和有效手段。（张乐）
附：
韩剑众：博士、教授，硕士生导师
男，一九六三年一月出生，浙江宁波人，教授，现任浙江工商大学食品质量与安全系主任，兼任浙江省肉类协会副会长、浙江省畜产品技术学会秘书长（法人）、浙江省质量技术监督局食品安全咨询专家。毕业于原浙江大学动物生理、生化专业，先后在政府机关和相应的生化营养公司从事动物营养、饲料添加剂的管理、研究和产品开发，曾任所长、技术总监和总经理。主持完成和正在主持的省部级以上项目、企业横向合作项目多项。作为项目主持人先后获得省部级科技进步一等奖和二等奖。研制开发的绿色安全猪、鸡肉质改进剂已广泛推广和应用。发表相关论文三十余篇，出版专著《肉品品质及其控制》。以我校食品质量与安全系的教学实践为核心的教改项目“技术管理型食品质量安全专业人才培养模式的研究与实践”获国家级教学成果二等奖，浙江省教学成果一等奖。主要研究领域为：肉品品质及其控制，兽药（饲料添加剂）的生态毒理，应用现代食品感官科学、分子营养学、蛋白质组学等对肉品食用品质形成的分子机理、肉品食用品质的评价体系和方法等进行深入研究，进而对肉品食用品质进行调控；兽药（饲料添加剂）的生态毒理是一个全新的学科领域，主要研究兽药（饲料添加剂）的生物利用率、兽药残留、畜禽排泄物对土壤和水体的污染、在食物链的迁移等。 目前研究方向1、肉品食用品质的形成机理、评价体系和方法2、兽药（饲料添加剂）在食物链的迁移3、人工模拟抗体（分子印迹技术）传感器4、肉品安全的过程控制（追踪技术）
通信地址：杭州市教工路149号浙江工商大学食品质量与安全系
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